بررسی خواص آنتی اکسیدانی عصاره پوست به و کاربرد آن در پایدارسازی روغن کانولا طی دو شرایط نگهداری و فرآیند حرارتی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
- نویسنده نیره لولویی دلشاد
- استاد راهنما رضا اسماعیل زاده کناری جمشید فرمانی زینب رفتنی امیری
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
اکسیداسیون روغن ها علاوه با تغییر ویژگیهای روغن ها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثیرسوئی می گذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتی اکسیدانهای سنتزی، درسال های اخیر توجه زیادی به آنتی اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از گیاهان شده است. در این پژوهش، از پوست به، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده شد. عصاره گیری از پوست به خشک شده در دمای محیط با حلال الکلی متانول به نسبت(5:1) طی 48 ساعت انجام شد. ترکیبات فنولیک و توکوفرولی عصاره پوست به و روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان اندازه گیری شد و بترتیب میزان ترکیبات فنولی بدست آمده برای عصاره و روغن بترتیب برابر 4/5792 و 311/59 و ترکیبات توکوفرولی بترتیب 153/296 و425/743 میلی گرم بر کیلوگرم بدست آمد. سپس به بررسی کیفیت اولیه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان سنتزی از لحاظ ترکیب ساختار اسیدچرب، عددپراکسید، عدداسیدی، عدد کربونیل، تعیین شاخص رنگی و مقدار ترکیبات قطبی، عدد یدی، زمان و شاخص پایداری اکسایشی پرداخته و بعد از تائید کیفیت اولیه روغن، عصاره در دو غلظت ppm 400 وppm800 با روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان طی دو شرایط فرموله گردید. شرایط ذخیره بصورت 60 روز در دمای محیط و نمونه گیری طی زمانهای 0، 15، 30 ، 45 و 60 روز و در شرایط حرارت دهی بصورت سه روز متوالی(8 ساعت در روز) به مدت 24 ساعت و در دمای 180 درجه سانتیگراد، و هر 4 ساعت نمونه گیری انجام گردید و میزان اکسیداسیون و پایداری آن بر مبنای اندازه گیری اعداد اسیدی، پراکسید، کربونیل، دی ان مزدوج، اندازه گیری مقدار ترکیبات قطبی و شاخص رنگی بررسی و با نمونه شاهد، روغن حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان tbhq، در شرایط یکسان مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان از تاثیر بهتر عصاره در غلظت بالاتر (ppm 800) بود. در شرایط نگهداری، عصاره پوست به، بخوبی توانست نقش یک آنتی اکسیدان را ایفا کند. در شرایط حرارتی نیز، شاخص های کونژوگه، کربونیل و قطبی که بیانگر خوبی از تغییرات در طی حرارت داشتند، پایداری خوبی را در طی حرارت با حضور عصاره پوست به از خود نشان دادند
منابع مشابه
بررسی تغییرات اسیدهای چرب و خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (actinidia deliciosa ) در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی
چکیده در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (800ppm) و آنتی اکسیدان سنتزی tbhq (100ppm) بر پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست کیوی استخراج شد. سپس ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره اندازه گیری شد. عصاره پوست کیوی و tbhq به ترتیب به میزان 800 و 100 ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد ...
متن کاملبررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ تمشک سیاه در روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی
با توجه به مصرف گسترده محصولات غذائی سرخ شده در سطح جهان تحقیقات زیادی مبنی بر به کارگیری آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در روغن ها انجام شده است که اغلب آن ها تاثیرات چشمگیر این ترکیبات را بر افزایش ماندگاری و بهبود پایداری روغن ها نشان داده اند. بر همین اساس در این پژوهش، ابتدا عصاره متانولی برگ تمشک سیاه تهیه شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره با روش فولین سیو کالچو و ترکیبات توکوفرولی ...
متن کاملبررسی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی اسانس پوست پرتقال (Citrus Sinesis) در پایدارسازی روغن سویا طی شرایط نگهداری
مقدمه: هدف از این پژوهش بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولیک موجود در اسانس پوست پرتقال به عنوان منبع ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا میباشد. مواد و روشها: ترکیبات موجود در اسانس پوست پرتقال با استفاده از GC/MS تعیین شد. بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش آزمون قدرت احیاکنندگی آهن و DPPH صورت گرفت و در ادامه اسانس در چهار غلظت (...
متن کاملارزیابی خواص آنتی اکسیدانی اسانس میوه گیاه زنیان و تأثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن کانولا
زمینه مطالعه: اکسیداسیون چربی منجر به تغییراتی در کیفیت تغذیه‌ای روغن، رنگ، عطر و طعم و بافت غذا می‌شود. روغن کانولا بخاطر داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، مستعد فساد اکسیداسیونی میباشد و نیز استفاده از آنتی اکسیدانهای سنتزی به علت امکان سمی و سرطان‌زا بودن محدود شده است، بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدانهای سنتزی از اهمیت ویژه‌ای ب...
متن کاملبررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ تمشک سیاه در روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی
با توجه به مصرف گسترده محصولات غذائی سرخ شده در سطح جهان تحقیقات زیادی مبنی بر به کارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن ها انجام شده است که اغلب آن ها تاثیرات چشمگیر این ترکیبات را بر افزایش ماندگاری و بهبود پایداری روغن ها نشان داده اند. بر همین اساس در این پژوهش، ابتدا عصاره متانولی برگ تمشک سیاه تهیه شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره با روش فولین سیو کالچو و ترکیبات توکوفرولی ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023